Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

Introduction : présentation du contexte réglementaire et remise du guide de Bonnes pratiques d’hygiène restaurateur (version 2015), exercice à partir du GBPH tout au long de la formation
• Les microbes : Qui sont-ils?, les maladies causées par les microbes, la vie des microbes, les microbes dans les aliments
• Aménagement des locaux et marche en avant : les locaux utilisés pour les denrées alimentaires et ceux pour la manipulation, les équipements et matériel de travail, la gestion des déchets, le principe de la marche en avant
• Hygiène et sécurité des manipulateurs : état de santé, hygiène des mains, tenue vestimentaire et maîtrise du port de bijoux, formation des manipulateurs, sécurité du personnel
• Nettoyage et désinfection : réglementation, produits, plans N&D, surveillance du N&D
• Fonctionnement et organisation : choix des fournisseurs, réception, stockage, préparation, cuisson, liaison froide, service …
• Plan de maîtrise sanitaire : bonnes pratiques d’hygiène, principes de l’HACCP, traçabilité
• Contrôles officiels : les organismes de contrôle, contrôle de la DAAF, contrôle de la DEETS, réglementation INCO